Mi rendo conto che la ricetta più comune del semifreddo viene fatta con il bianco d’uovo o con il tuorlo a crudo. Questa ricetta è leggermente diversa e forse di più difficile esecuzione, ma portando lo zucchero a 121 gradi e versandolo sul tuorlo, questo viene cotto; di conseguenza si ha un abbattimento della carica batterica, rendendo il semifreddo più sicuro per adulti e piccini. Il resto non è cambiato, il sapore è identico. Ricordatevi di tostare le mandorle: in questo modo sprigioneranno maggiormente il loro aroma.
Occorrente: un termometro sonda, stampi in silicone
Ingredienti
mandorle pralinate:
- 110 gr di mandorle pelate
- 25 gr di acqua
- 65 gr di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di olio EVO (ExtraVergine d’Oliva) o 1 cucchiaino di burro
base del semifreddo:
- 120 gr di zucchero semolato
- 110 gr di tuorli
- 45 gr di acqua
semifreddo:
- 340 gr di panna
- 120 gr di mandorle pralinate sminuzzate
- 70 gr cioccolato fondente tagliato a pezzetti grossolanamente
- base del semifreddo
Procedimento:
Step 1: prepariamo le mandorle pralinate: tostare le mandorle in una padella antiaderente per pochi minuti stando attenti a rigirarle di continuo. Contemporaneamente versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino capiente e portate a 120° gradi; a questo punto versate le mandorle all’interno del pentolino e rigirate di continuo. Dapprima lo zucchero sciolto diventerà bianco e sabbioso, di seguito si fluidificherà diventando biondo. Continuate a girare le mandorle fino a quando non saranno completamente ricoperte dal caramello. Spegnete e aggiungendo il burro continuate a mescolare per un minuto.
Versate le mandorle su di un foglio di carta da forno e lasciatele raffreddare. Una volta raffreddate, sminuzzatele finemente con l’aiuto di un cutter o un frullatore ad immersione.
Step 2: prepariamo la base del semifreddo: montate i tuorli con le fruste elettriche (in planetaria per la proporzione non riuscirebbero a montare) e contemporaneamente fate lo sciroppo di zucchero come nello step 1 rispettando la stessa gradazione. Aumentate la velocità di montaggio con le fruste e versate a filo lo sciroppo di zucchero. Continuate a montare fino a quando le uova non diventeranno chiare e spumose e soprattutto fino a quando il composto si sarà raffreddato: occorreranno all’incirca 10 minuti. Sollevando le fruste il composto dovrà scrivere (cadere lasciando un nastro che non affonderà immediatamente ma rimarrà in superficie proprio come una scritta). Aggiungete il cioccolato sminuzzato e il pralinato di mandorle ridotto in polvere mescolando dal basso verso l’alto.
Step 3: semi-montate la panna (non dovrà essere ferma ma nemmeno liquida, una via di mezzo). Aggiungete la panna montata alla base del parfait, un cucchiaio per volta (i primi tre), poi tutto il composto, mescolando sempre dal basso verso l’alto cercando di non smontare la preparazione. Versate il composto ottenuto in uno stampo in silicone o in stampi più piccoli sempre di silicone.
Riponete nel freezer per almeno 12 ore, estraete 10 minuti prima di servire, sformate e decorate a piacere.
Per decorare potete sbizzarrirvi con del cioccolato a scaglie da spolverare sopra il semifreddo o, per contrasto, della coulis ai frutti di bosco. Oppure ancora accompagnato da un piccolo bric dove all’interno avrete versato della cioccolata calda che i vostri commensali verseranno sul semifreddo all’ultimo minuto.
Che le vostre papille gustative inizino la goduria.
